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La cipolla rossa genovese

 

Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori: perciò, la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico.

Varietà primaverile-estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli.

La produzione di queste ottime cipolle locali, è da sempre concentrata nel comune di Zerli, nella frazione di Nè, ed è proprio per questo che la località è stata, dunque, soprannominata il paese delle cipolle”Sono chiamate localmente anche Cipolle di Zerli, proprio a causa della zona di produzione.

Queste cipolle, di varietà primaverile-estiva, si distinguono per la forma sferica leggermente schiacciata ai poli, e per il gradevole colore rosato. I bulbi si presentano di dimensioni medie, circa 70 millimetri di diametro trasversale e 45-50 millimetri di altezza, e si caratterizzano per la serbevolezza ed il sapore molto dolce.

LA PRODUZIONE 

Il raccolto dei bulbi avviene in due fasi che coincidono con due differenti stadi vegetativi: quello di cipollotto, che si raccoglie tra i mesi di aprile e maggio, e quello di cipolla matura che viene raccolta a cavallo dei mesi di giugno e luglio. Questo sistema di coltivazione impone un alto investimento di piantine per metro quadro al momento del trapianto e un progressivo diradamento durante il raccolto.

IN CUCINA 

Il modo migliore per apprezzare il sapore dolce di questa gustosa cipolla è di consumarla cruda, magari come ingrediente di fresche insalate estive. Tuttavia risulta ottima anche se utilizzata come ingrediente di sfiziose insalate e stuzzicanti torte rustiche.

LA RICETTA

Arrosto alla Genovese con Cipolle

L’arrosto genovese con cipolle si realizza infarinando e rosolando la carne per poi tagliarla a fettine sottili. Scopriamo come realizzare il tipico piatto dell’arrosto genovese con cipolle.

Ingredienti:

  • 4 dl Brodo vegetale

  • 4 cucchiai Olio extravergine

  • 30 g Farina 00

  • q.b. Sale

  • 800 g Scamone di vitello

  • 6 Cipolle

  • 1 dl Vino bianco

Preparazione:

Infarinate leggermente lo scamone di vitello.

Scaldate l’olio in una casseruola e appassitevi le cipolle sbucciate, lavate e affettate, senza lasciarle scurire, poi adagiatevi la carne e rosolatela a fuoco vivo.

Insaporite il vitello con un pizzico di sale e bagnate con il brodo; quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 2 ore, girando di tanto in tanto l’arrosto.

A cottura ultimata, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare l’arrosto. Tagliatelo a fettine sottili e disponetele su un piatto da portata leggermente sovrapposte.

Passate al mixer il sugo di cipolle, raccoglietelo in un tegame e bagnatelo con il vino bianco, quindi mescolatevi la farina rimasta, facendola amalgamare. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto.

Infine versate la salsa di cipolle sull’arrosto già tagliato a fettine e riscaldate il tutto per alcuni minuti a bagnomaria, poi portate in tavola servendo con una guarnizione di verdure, a piacere.

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